Lata es el uso de pasteurización, su temperatura de esterilización es generalmente de aproximadamente 120 ° C, y la temperatura de esterilización de verduras y frutas es más baja, generalmente 80-90 ° C. A esta temperatura, la mayoría de los nutrientes de la lata se conservan bien y solo se destruyen unas pocas vitaminas resistentes al calor, como la vitamina C, la vitamina B6 y la vitamina B9.
Los alimentos enlatados no son tan calientes como los vegetales salteados, y su contenido nutricional debe conservarse mejor que los alimentos cocinados de manera convencional. Los científicos alemanes estudiaron judías verdes y zanahorias pasteurizadas y recién cocidas y no encontraron diferencias en la mayoría de los nutrientes.